チーズができる過程から世界のチーズを知る
チーズの主成分は乳に含まれる「カゼイン」というたんぱく質です。
乳酸菌による発酵で酸性になった乳に、「レンネット」と呼ばれる酵素を加えるとカゼインが固まり凝固物である「カード」ができます。
カードに圧搾や塩漬けなどの加工を加えて乳酸菌やカビの力で熟成させたものがナチュラルチーズ。
ナチュラルチーズを加熱、溶解して再度固めたものがプロセスチーズです。
チーズは白カビと青カビがある
カビを使って熟成させるチーズは
青カビタイプのブルーチーズと
白カビタイプのカマンベールチーズ
の２つのタイプが有名です。
いずれもカビが産生する酵素や代謝産物の働きによって独特な風味と香りが醸し出されます。
カビの種類から見ると、世界三大ブルーチーズと呼ばれる、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォールには、ペニシリウム・グラーカムという同じアオカビ属のカビが使われています。
